Елена Пономарева провела обучение производителей хлебобулочных изделий в рамках программы «Заморозка хлебопекарной продукции. Тренды, технологии, оборудование», реализуемой Санкт-Петербургским институтом управления и пищевых технологий.
В обучении приняли участие ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», ООО «Тихвинский хлебокомбинат», ООО «Комбинат «Волховхлеб», ООО «Калининградхлеб», ЗАО «Хлеб» и др.
Три часа практики и работы в прямом эфире с четкой целью – помочь компаниям найти направления развития в этом сегменте рынка или обосновать выход в сегмент.
Потребление замороженных ХБИ растет под влиянием развития HoReCа (пекарни, кондитерские, рестораны и др.), пекарен в сетевом ритейле и сервисов доставки. До насыщения еще далеко, поэтому самое время выходить на рынок (хотя там уже много крупных игроков) и вкладываться в развитие.
Первый раз с заморозкой Елена столкнулась в 2010 году в рамках разработки стратегии развития «Охтинского». Тогда сегмент был в совсем зачаточном состоянии, мы никак не понимали, как его раскачать.
Но пошли правильные тренды и за 15 лет сегмент оттянул около 10% рынка хлеба в стоимостном выражении. Ключевые драйверы: изменения в поведении потребителей, изменения в пищевых привычках, развитие общепита и спрос на «другой» хлеб (не всем нравится магазинный хлеб). Растет хлеб, но еще быстрее растет мелкоштучка (сдоба, круассаны, небольшие хлебцы, булочки и т.п.).
А вот домашнее потребление заморозки так не раскачалось. Таких изделий почти нет в рознице и запросов на них мало. Потому что проще купить в пекарне, а кто-то любит печь своими руками. Поэтому за счет этой группы потребителей ждать роста точно не стоит.
Одновременно с этим уже началась жесткая борьба между ритейлом и пекарнями. Сила ритейла явно больше, поэтому ждем развития их собственных производств замороженного хлеба, что поможет иметь полный цикл – от замороженного изделия до выпеченного и вкусно пахнущего в торговом зале. Рынок пекарен будет вынужден отдать часть объемов ритейлерам, которые активно вкладывают в головы потребителей идею: «За кофе и слойкой на завтрак или для перекуса – к нам».
Интересно наблюдать, как меняются рынки – одни растут, другие стареют. Хотя правильнее говорить про сегменты: хлеб из пекарен растет, фасованный хлеб – падает. При этом с потребительской точки зрения минусы есть как у фасованного хлеба (основная жалоба на отсутствие хрустящей корочки и отсутствие аромата), так и хлеба из пекарен (слишком быстро черствеет).
На слайде – выдержка из исследования, которое мы делали для поставщика ингредиентов «Пуратос» (очень рекомендуем, если вы работаете с ХБИ или МКИ)
В обучении приняли участие ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», ООО «Тихвинский хлебокомбинат», ООО «Комбинат «Волховхлеб», ООО «Калининградхлеб», ЗАО «Хлеб» и др.
Три часа практики и работы в прямом эфире с четкой целью – помочь компаниям найти направления развития в этом сегменте рынка или обосновать выход в сегмент.
Потребление замороженных ХБИ растет под влиянием развития HoReCа (пекарни, кондитерские, рестораны и др.), пекарен в сетевом ритейле и сервисов доставки. До насыщения еще далеко, поэтому самое время выходить на рынок (хотя там уже много крупных игроков) и вкладываться в развитие.
Первый раз с заморозкой Елена столкнулась в 2010 году в рамках разработки стратегии развития «Охтинского». Тогда сегмент был в совсем зачаточном состоянии, мы никак не понимали, как его раскачать.
Но пошли правильные тренды и за 15 лет сегмент оттянул около 10% рынка хлеба в стоимостном выражении. Ключевые драйверы: изменения в поведении потребителей, изменения в пищевых привычках, развитие общепита и спрос на «другой» хлеб (не всем нравится магазинный хлеб). Растет хлеб, но еще быстрее растет мелкоштучка (сдоба, круассаны, небольшие хлебцы, булочки и т.п.).
А вот домашнее потребление заморозки так не раскачалось. Таких изделий почти нет в рознице и запросов на них мало. Потому что проще купить в пекарне, а кто-то любит печь своими руками. Поэтому за счет этой группы потребителей ждать роста точно не стоит.
Одновременно с этим уже началась жесткая борьба между ритейлом и пекарнями. Сила ритейла явно больше, поэтому ждем развития их собственных производств замороженного хлеба, что поможет иметь полный цикл – от замороженного изделия до выпеченного и вкусно пахнущего в торговом зале. Рынок пекарен будет вынужден отдать часть объемов ритейлерам, которые активно вкладывают в головы потребителей идею: «За кофе и слойкой на завтрак или для перекуса – к нам».
Интересно наблюдать, как меняются рынки – одни растут, другие стареют. Хотя правильнее говорить про сегменты: хлеб из пекарен растет, фасованный хлеб – падает. При этом с потребительской точки зрения минусы есть как у фасованного хлеба (основная жалоба на отсутствие хрустящей корочки и отсутствие аромата), так и хлеба из пекарен (слишком быстро черствеет).
На слайде – выдержка из исследования, которое мы делали для поставщика ингредиентов «Пуратос» (очень рекомендуем, если вы работаете с ХБИ или МКИ)
Но в целом потребление хлебобулочных изделий все-таки падает. Причины две: ЗОЖ и гораздо большее разнообразие продуктов питания. Если раньше для перекуса было мало вариантов, в т.ч. бутерброды, сейчас их множество
✔️ Елена Пономарева дала участникам обучения много инструментов и методологию проработки проектов развитию. И в целом могу вещать про пищевку часами: как разрабатывать новинки, как анализировать рынок, как изучать потребителей, как правильно анализировать конкурентов, как выводить продукты на рынок и т.п. Мы работаем с компаниями с разных рынков, но пищевка – наша основная любовь.
✔️ Елена Пономарева дала участникам обучения много инструментов и методологию проработки проектов развитию. И в целом могу вещать про пищевку часами: как разрабатывать новинки, как анализировать рынок, как изучать потребителей, как правильно анализировать конкурентов, как выводить продукты на рынок и т.п. Мы работаем с компаниями с разных рынков, но пищевка – наша основная любовь.
