Тренды на рынке пекарен

Можно ожидать, что в ближайшие годы будет происходить перераспределение покупателей хлебобулочных изделий между производителями массового хлеба и пекарнями, в том числе, входящими в состав супермаркетов и гипермаркетов. Этот процесс обусловлен следующими причинами:

• несмотря на расширение ассортимента и постоянную работу хлебозаводов над повышение качества потребители не всегда довольным выбором и потребительскими характеристиками хлеба (например, можно услышать о том, что хлеб «Дарницкий» в пакете в нарезке похож на пластилин или «мокрый»);
• невозможность купить горячий (свежий) хлеб массового производства;
• отсутствие у большинства хлебобулочных изделий массового производства хрустящей корочки, которую многие помнят еще с советских времен;
• запах хлеба, который привлекает потребителей в пекарни и отделы с собственной выпечкой в магазинах;
• предложение пекарнями широкого ассортимента хлебобулочных изделий и сдобы по уникальным, отличающихся от массовых, рецептурах;
• восприятие хлеба из пекарен как более домашнего, даже если в пекарне происходит только допекание замороженных заготовок;
• в целом сокращение потребления хлеба населением под влиянием моды на ЗОЖ и контроля веса, расширения выбора продуктов питания (прежде всего, по сравнению с советским и постперестроечным временем) и изменения моделей потребления продуктов питания (замена бутербродов снеками, меньшее потребление хлеба с первыми блюдами, салаты, не предполагающие их потребление и с хлебом и др.) – это ведет к тому, что формируется спрос на хлеб из пекарен и нишевой хлеб, производимый хлебозаводами.

Описывая примерный портрет потребителей, хлеб массового производства – для тех, кто потребляет его много и предпочитает обычный хлеб (прежде всего, люди с доходами ниже среднего, мужчины и пенсионеры). Хлеб из пекарен и нишевой хлеб (например, с изюмом и орехами) – для тех, кто понимает разницу в хлебе, любит побаловать себя, следит за весом (поэтому предпочитает съесть мало, но чего-то необычного) или придерживается здорового образа жизни, предпочитает хлеб с добавками и полезными элементами и потребляет его не только «в прикуску» и в виде традиционных бутербродов, а как базу для сложных сэндвичей, горячих бутербродов и т.п. Покупателями хлеба из пекарен могут быть потребители со всеми уровнями доходов, но основная доля все же приходится людей со средними доходами и выше.

Пекарни на сегодняшний день являются одним из наиболее востребованных со стороны предпринимателей бизнесов, не требующих существенных вложений по сравнению с организацией других видов производства. При этом на данном рынке можно выделить несколько сегментов, практически не составляющих друг другу конкуренцию, а скорее дополняющих друг друга:

1. Пекарни в супермаркетах и гипермаркетах, предоставляющие удобство и возможность купить свежий хлеб при совершении ежедневных или периодических покупок продуктов питания. Эти пекарни работают преимущественно в низком или среднем ценовых сегментах, что определяется ценовым позиционированием торговой точки. Основная цель покупки хлеба и сдобы – потребление дома. На них приходится порядка 60% рынка хлебобулочных изделий, производимых пекарнями.
2. Пекарни, работающие на вынос (в том числе, автомобильный формат) и предлагающие разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий – здесь на первый план выходит именно хлеб, наиболее удобны такие пекарни, если они находятся по дороге на работу или домой (например, около метро), недалеко от офисов или в шаговой близости от дома (например, в спальных районах). Также в их ассортименте представлена сдоба и часто чай и кофе на вынос. Эти пекарни работают преимущественно в среднем ценовом сегменте. Основная цель покупки хлеба и сдобы – потребление дома, в офисе или в качестве перекуса на бегу. Эти пекарни закрывают около 30% спроса.
3. Пекарни-кондитерские, для которых хлеб – это одна из ассортиментных групп, наряду с которой могут предлагаться внутри (есть несколько столиков) или на вынос пироги, пирожные, сэндвичи, а также чай и кофе. В это случае потребители могут приобрести хлеб как «в нагрузку», так и прийти именно за ним. Как правило, эти пекарни работают в среднем или высоком ценовых сегментах. Такие пекарни часто расположены в местах массового трафика людей (прежде всего, около метро, в центре города, в торговых или бизнес-центрах) и все чаще являются не только местом совершения покупок, но и деловых встреч. На хлеб из пекарен-кондитерских приходится около 10% спроса.